Entrevista a Griselda Chichizola

Inocuidad Alimentaria y Alimentación Saludable

Desde la Facultad de Bromatología, trabajan en un proyecto de Extensión sobre Gastronomía y Corredores Turísticos. Una apuesta por la Inocuidad Alimentaria y la Alimentación Saludable
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Griselda Chichizola
Desde la Facultad de Bromatología, trabajan en un proyecto de Extensión sobre Gastronomía y Corredores Turísticos. Una apuesta por la Inocuidad Alimentaria y la Alimentación Saludable, cuya directora es la Licenciada Griselda Chichizola. UNER NOTICIAS compartió algunas reflexiones con la profesional, sobre tema por demás relevante desde la Universidad hacia el medio, vinculado a la calidad alimentaria.

-¿Cómo surge este nuevo proyecto en la Facultad de Bromatología?
A partir de una demanda concreta de capacitación en manipulación de alimentos desde el Municipio de Colón hacia la Universidad, aparece la iniciativa de plantear la propuesta que, además, interrelaciona acciones de investigación y extensión llevadas a cabo por los integrantes y coordinadores en la institución, así como en innovación pedagógica.
Podemos mencionar que preceden al mismo otros proyectos, por ejemplo Desarrollo de Producto, definido en el marco del Plan de Mejora Competitiva del Cluster de la Nuez Pecán. También en el 2015, en el marco del programa denominado Colón, vanguardia en calidad, del Municipio de Colón, donde docentes de la Tecnicatura en Control Bromatológico de nuestra Facultad realizaron capacitaciones orientadas a manipuladores de alimentos en respuestas a los objetivos del mencionado programa. Otro para mencionar fue Calidad microbiológica del aire y condiciones higiénicas en el procesado de los alimentos.
Es importante destacar que en el Área A Distancia de la Facultad de Bromatología, desde el año 2011 hasta el año 2014, se ha dictado el curso a distancia sobre Manipulación de Alimentos y Seguridad Alimentaria. Esta capacitación estuvo orientada a profesionales de la gastronomía, amas de casa, mozos, expendedores de alimentos, así como toda persona interesada y vinculada a este tipo de tareas.

-¿Cuándo se iniciaron las primeras actividades del presente Proyecto?
Las tareas comenzaron en el mes noviembre del 2016 en Colón, Entre Ríos. Cabe destacar que el trabajo es realizado en forma conjunta por el Municipio y la UNER, en cada uno de los establecimientos participantes. Se realizan asesoramientos y propuestas de mejoras de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos intervinientes; capacitación del personal relacionada con los hábitos higiénicos en manipulación de alimentos, cuidado previo en la elección, cocción y presentación de los alimentos destinados a comensales y la de la población en general.

-Por estos tiempos los aspectos del cuidado y manipulación de los alimentos no son muy tenidos en cuenta, y repercuten en la salud…
Precisamente, Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos” –ETAs-, es la sigla tal como se la reconoce en los distintos ámbitos vinculados a la alimentación, son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Este tipo de enfermedades se da frecuentemente en lugares turísticos, sobre todo cuando el turista concurre a locales con escasa o nula capacitación del personal en cuanto a higiene y manipulación de alimentos. El problema de las enfermedades transmitidas por los alimentos no se limita al daño en la salud que genera, sino también al impacto socioeconómico negativo que conlleva implícitamente. Por ejemplo, una persona enferma, además de representar un peligro como vector de contaminación, presenta menor rendimiento de sus actividades laborales, causa su inasistencia al trabajo o estudio, incurre en gastos medicinales.
Estas enfermedades son prevenibles en casi un 100%, siempre y cuando los alimentos sean manejados de manera segura. Además, hay otros costos que no se pueden medir con exactitud, como es el desprestigio comercial de una empresa o local de comidas o los emocionales que afectan a los enfermos.

-Es aquí donde aparecen la formación, prevención y vigilancia…
Para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos es necesario educar a la población, implementar sistemas de control y vigilancia sanitaria para la detección temprana de cualquier incidente de contaminación. Además, se requiere de una estrategia bien coordinada que incorpore profesionales de distinta formación, nuevas técnicas de laboratorio, así como redes de vigilancia y comunicación entre todos los organismos encargados de velar por la inocuidad de los alimentos. Se considera que la prevención, vigilancia y control de las ETAs, junto a la implementación de estrategias que aborden esta problemática de manera integral son prioritarios para el desarrollo del sector turístico. Se debe garantizar que la población tenga acceso a alimentos no solo seguros, desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria, sino también saludables.

Consigna: La salud está determinada por una variedad de factores: el estilo de vida, el medio ambiente, la organización de los servicios de salud, la biología humana, entre otros. La alimentación es uno de los componentes del estilo de vida. Por medio de la alimentación, el hombre incorpora a su organismo los materiales y la energía necesarios para realizar todas sus funciones vitales, formar nuevos tejidos y llevar a cabo actividades psíquicas y físicas.

-Por lo que mencionan en el proyecto, se plantea una falta de capacitación del personal gastronómico…
Así es. La problemática concreta que se propone abordar en el marco de este proyecto es la falta de capacitación del personal gastronómico en higiene, manipulación de alimentos y alimentación saludable. Como decíamos antes, las prácticas inadecuadas en la manipulación de alimentos contribuyen a la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos. En este contexto, el proyecto pretende, desde la estrategia de la educación alimentaria nutricional, que el manipulador internalice la problemática y, desde su ámbito laboral, pueda actuar como agente multiplicador de las pautas para una alimentación saludable.

-Estratégicamente, Colón es una ciudad turística para trabajar al respecto…
Colón es una ciudad turística. Desde el Municipio, la preocupación en cuanto a la manipulación de alimentos está presente desde su programa denominado “Colón, vanguardia en calidad" cuyos objetivos son generar confianza, brindar seguridad y optimizar los servicios, en una ciudad que crece a grandes pasos. El turista se encuentra en Colón con una amplia oferta de servicios gastronómicos. Además, se incorpora el Departamento Federación, en donde el auge de la actividad turística y gastronómica se originó a partir del desarrollo del complejo termal y el parque acuático.
Este aumento en la oferta turística también se ha visto reflejado en la actividad gastronómica, motivo que impulsa la necesidad de fortalecer el desarrollo e implemento de las buenas prácticas de manipulación de alimentos en los establecimientos gastronómicos, a fin de ofrecer alimentos seguros y saludables. Estas acciones requieren del acompañamiento de los representantes de ambos municipios quienes actuaran como nexo entre la Universidad y la comunidad gastronómica. Además se fomentará la participación activa de los referentes de los establecimientos alimentarios.
El incremento de la afluencia turística en temporadas altas estivales aumenta la posibilidad de que se produzcan enfermedades transmitidas por alimentos. A esto se suma, la necesidad de que los servicios gastronómicos cuenten con una adecuada capacitación y asesoramiento en materia de Manipulación e Inocuidad de los Alimentos. El turista no solo exige alimentos seguros, sino que la tendencia actual es en pro de una Alimentación Saludable.

-En esas dos ciudades turísticas, ¿quiénes serán los destinatarios?
Las intervenciones tendrán como destinatarios al personal de los establecimientos gastronómicos, a fin de promover la apropiación social del conocimiento a través de un enfoque integral de las actividades de docencia, investigación y extensión que den respuesta a las problemáticas y generen impactos favorables en los servicios gastronómicos de corredores turísticos. Además se propiciara fortalecer la vinculación de la Universidad con el medio, y el desarrollo de las capacidades personales y sociales del estudiante a través de la articulación entre su formación profesional y la acción social- comunitaria.

-En términos generales, ¿cuáles son los pasos del relevamiento?
Se parte de un Diagnóstico de Situación que inicia con un relevamiento edilicio e higiénico sanitario de los principales restaurantes y comedores habilitados por el Municipio, para lo cual se confecciona una guía práctica de observación. Paralelamente, se realiza un estudio microbiológico del estado higiénico-sanitario de los establecimientos y los hábitos de los manipuladores. Establecemos puntos de muestreo a estudiar que serán fijados durante las primeras visitas a los establecimientos gastronómicos, teniendo en cuenta que los mismos sean críticos para la inocuidad de los alimentos preparados, por ejemplo tablas de cortar, mesadas de trabajo, etc. El monitoreo de superficies y de manos del personal se realizará mediante la técnica de hisopado.
También efectuamos un estudio del aire, exámenes en zonas cercanas al procesamiento de los alimentos. Posteriormente, se aplicaran encuestas al personal, a fin de indagar sobre los conocimientos previos relacionados con la manipulación de alimentos y la alimentación saludable.

Nota: La inocuidad y la vida útil de los alimentos se relacionan en gran medida con las prácticas de higiene y sanidad empleadas, el diseño de las instalaciones, tecnologías disponibles, buenas prácticas de manufactura y capacitación del personal involucrado. Para poder evaluar las prácticas higiénicas de los manipuladores, se pueden cuantificar indicadores de contaminación fecal y evaluar la portación de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en manos e indumentaria de los mismos.

-Finalmente, y ya con los resultados en manos ¿cómo se establecen las pautas adecuadas a seguir?
La intervención consistirá en asesoramientos y propuestas de mejoras de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos; la capacitación del personal relacionada con los hábitos higiénicos sanitarios en la manipulación de alimentos, tendientes a prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos; la promoción, en el personal, sobre hábitos de alimentación saludables que contribuyan a mejorar su calidad de vida, la de los comensales y la de la población en general. La evaluación de los resultados de la intervención se constatará a través de la verificación de las mejoras realizadas en el establecimiento y mediante encuestas de post-capacitación del personal.

Contacto: Lic. Griselda Chichizola gchichizola@fb.uner.edu.ar

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